Foto van Mango-kokoskoekjes

Mango-kokoskoekjes

  • 10 porties
  • 30 minuten

Ingrediënten

  • 2 medjouldadels
  • 1 el kokosolie
  • 185 g mango, in kleine stukken
  • 60 g Griekse yoghurt
  • Sap van 1/2 limoen
  • 100 g amandelmeel
  • 100 g (glutenvrije) havermout
  • 45 g + 10 g gemalen kokos
  • 1 el (glutenvrij) bakpoeder
  • 1 snufje zout

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
  2. Doe de dadels in een kommetje en giet er warm water over. Laat een 5-tal minuutjes weken, haal ze uit het water, halveer ze en verwijder de pit.
  3. Laat de kokosolie smelten in een kookpot op een laag vuur.
  4. Mix de dadels met de mango en de Griekse yoghurt in de blender. Giet in een kom, voeg alle overige ingrediënten toe en meng goed.
  5. Schep een eetlepel van het mengsel, rol er balletjes van, leg ze op een bakplaat met bakpapier en duw ze wat platter.
  6. Bak 15 à 20 minuten in de voorverwarmde oven.
  7. Werk de koekjes af met nog wat extra gemalen kokos.
  8. Bewaar de koekjes in de koelkast of vries ze in.

Tips

  1. Koop steeds mango's 'ready to eat'. Die zijn het lekkerst en geven de koekjes een zoete smaak.
  2. Je kan de Griekse yoghurt ook vervangen door kokosroom en de mango door verse ananas. Varieer en experimenteer!