Quinoa met honingtomaatjes, erwtjes, wortel en cashewnoten

  • 2 porties
  • 30 minuten

Ingrediënten

  • 120 g quinoa
  • 240 ml groentebouillon
  • 150 g erwtjes (diepvries)
  • 2 el cashewnoten
  • een 12-tal honingtomaatjes, gehalveerd
  • 1 wortel, geraspt of in kleine blokjes
  • 2 lente-uitjes, heel fijn gesneden
  • 1 handvol bladpeterselie, fijngehakt
  • 2 el olijfolie
  • 1 el citroensap
  • zwarte peper
  • een snufje zeezout (of fleur de sel)

Bereiding

  1. Kook de quinoa 12 à 15 minuten gaar in de groentebouillon.
  2. Kook de erwtjes een 3-tal minuten in water met een snufje zout en spoel ze meteen onder koud water, zodat ze hun mooie kleur behouden.
  3. Rooster de cashewnoten in een pan zonder vetstof.
  4. Meng de quinoa met de groenten, de lente-uitjes, de peterselie, de basilicum en de noten. Voeg er de olijfolie en het citroensap aan toe. Meng en kruid goed met peper en een snufje fleur de sel. Werk af met peterselie.

Tips

  1. Je kunt deze taboulé zowel lauw als koud eten. Afgesloten kun je ze 2 à 3 dagen bewaren in de koelkast.